他去跑马拉松,顺便吃了个饭,50多场马拉松后,他开了间餐厅···
来源:云报文旅全媒体

他去了普洱,吃了石斛炖老鹅;

他去了临沧,吃了木瓜鸡;

他去了大理,吃了酸辣鱼;

他去了香格里拉,吃了牦牛肉;

他去了宣威,吃了黄豆腐和干腌菜······

这些年,马拉松爱好者东明前前后后跑了50多场。跑步之外,他的目的实在太纯粹了——吃饭。其实,吃饭、做菜才是他的本职工作。20多年前,出于爱好,东明选择成为一名厨师,深耕美食领域这么多年,他获得了很多认可:国家一级高级技师、烹饪技师、国家高级营养师、中国烹饪大师。

筹备4年,他的餐厅鑫曜食坊将于6月2日正式开业。

到达鑫曜食坊,东明的一锅野生菌土鸡汤已经在砂锅里咕咚咕咚煮了4个多小时。

锅里看起来波澜不惊,没有一丝热气,用汤勺打开表层鸡油,把汤汁一勺一勺舀出来,香气悄然升腾。汤汁不比纯鸡汤清薄,熬成了浓黄色,热气稍散,汤汁入口,仿佛打通了味觉和触觉,似乎置身山野,周遭都是松林的清新。鸡汤的醇香里融进野生菌汤的黏滑,咸、香、鲜、甘四味调和,喝了一碗,浑身散了一层薄汗,十分通泰。鸡肉和菌肉都是细嫩的口感,菌肉甚滑,味道鲜腴。

▲野生菌土鸡汤

这一锅野生菌土鸡汤好喝,做起来并不简单。前期研制阶段,东明和两个徒弟试验了最少50次不同的做法:用新鲜菌子还是干菌子,干菌粉放多少,新鲜菌子多长时间用食用味道最好···最后,他们摸索出了现在的方法:炊具一定要用砂锅,把8-13种应季的新鲜菌子切片放入熬煮,干菌粉吊汤,土鸡肉剁成块同煮。“干菌粉是其中一个关键,一定要在合适的火候放合适的量,放太少汤不香,放太多会导致菌汤韧性不足。”片料也讲究,每一种野生菌都切成了各自相宜的厚薄度,每一片野生菌有盖有把形态完整,恰到好处地散发着香气。

▲诺邓火腿

餐桌是特别定制的,最中心摆着菌汤,环绕砂锅是一圈炙网,东明给我们的烧烤菜单是牛胸膘肉和宣威倘塘黄豆腐。炙网上的胸膘肉被切成了厚片,烘烤下,很快由红变深红,冒着油渍、蜷缩起来,熟了,牛胸膘肉口感更脆,容易嚼散不塞牙。码了满满一层的胸膘肉,没两下被大家吃个精光。

▲东明从东川红土地挑选的土黄牛肉

黄豆腐烤起来,变化要慢些,姜黄色的表皮慢慢收缩变香,等到外面起了一层焦黄就可以吃了,黄豆腐烧烤后,肉质依然紧实,有着其他豆腐不具备的弹嫩。

▲黄豆腐烤到焦黄,蘸酱,弹嫩爽口

这一顿,还有熬得浓白的竹荪汤、辣子鸡、干酸菜红豆汤、凉拌秋葵、辣白菜、腌萝卜。

▲凉拌秋葵鲜鲜辣辣,更接近云南口味

▲辣白菜很好下口,十分开胃

说起来都是云南家常菜,但味道确实不一样。例如秋葵,通常是蘸芥末酱油,东明却为它配了一份地道的云南蘸水:云南小米辣、洱源独蒜、河口柠檬···鲜鲜辣辣,更接近云南口味。再比如辣白菜,和传统的用一整颗大白菜腌制而成的辣白菜不同,东明的辣白菜选择的是金黄色的小白菜,每一片刚好够一口,不存在撕扯的麻烦,味道还更嫩。

餐桌上,东明的朋友说,味道很好,但他并不意外,“这么多年,东明吃了云南几十个县的特色菜,又认真研发了100多个菜的菜单,不好吃才怪了。”

▲青椒火腿

确实,做厨师的20多年来,东明的脚步走过云南五六十个县份,他的味蕾也就尝过这么多地方的特色菜。这段经历让他深深明白,云南菜之所以能够呈现这么多样、独特的面貌,精髓之一在于物产丰富,食材丰富。打从决心自己开餐馆,他就从未动摇过要从各地选食材的念头。干酸菜、火腿、黄豆腐从宣威买,独蒜从洱源买,洋芋是丽江拉来的紫洋芋,山羊来自轿子雪山背后的山村法者···

▲东明做的辣子鸡,辣而不燥,每一块鸡肉都很扎实

食材之外,烹饪方法丰富也是云南菜的一个特点。“综合下来,我们最终选择砂锅炖煮、烧烤、凉拌、炒、蒸、炖这几种方法。”

东明做菜,随时令调整菜单,他深谙“不时不食”的美味哲学,也明白自然馈赠的珍贵。又因为潜心研究过营养学,东明在菜品研制时,加入了很多营养学的理念,“我自己就喜欢运动和美食,制作菜品希望把健康的理念放进去。”

▲东明用的野生菌,除了购买,也有许多是自己采的

进入5月,他的餐厅主打野生菌和野生鳝鱼,凉拌、炖煮、炒制都有,配的茶水则是陈年普洱打底,加入罗汉果、甘草、菊花等的清凉茶等到10月,他准备以土山羊和土鸡为主食材

离开的时候,我发现东明的餐厅入口不远有一整面装酒的柜子,这些酒水全部装在酱色的土陶坛子里,就像误入了古代酒坊一样。东明喜欢研究酒,他知道云南人爱喝小锅酒、小灶酒、自酿酒,于是找了二十多家自酿酒的工坊,把工坊的酒送去检验检疫机构检测,最后挑出两款口味好、检验合格的酒:大麦酒和雪山下酿制的包谷酒。

东明说,餐厅预计6月2日开业,到时候会做很多优惠。觉得好吃的朋友还可以“偷师学艺”,东明每周六都会开展活动——“每周教你做道菜”,上周教的是百香果炖鸡。

▲指路牌

云报文旅全媒体 龚静阳文/图

部分图片由受访者提供

责编:靖靖


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